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Você já deve ter ouvido falar sobre uma “maneira” certa de cortar a carne vermelha.\r
Este assunto sempre gera dúvidas…\r
COMO CORTAR CARNE: A FAVOR OU CONTRA A FIBRA?\r
Esta é uma dúvida de muitas pessoas, por isso que o mestre churrasqueiro Valtão Oliveira da Tv Churrasco preparou este vídeo.\r
Para mostrar para você a diferença entre os dois cortes e como a carne se comporta. \r
Às vezes você se pergunta: Porque a carne que eu faço fica dura?\r
O motivo pode ser a maneira que você CORTA A CARNE.\r
Essa dica vai te ajudar muito no preparo do seu #CHURRASCO e este vídeo faz parte do Manual do Churrasco. CONFIRA!\r
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Assista os vídeos do Manual do Churrasco:\r
COSTELA NO BAFO – Especial 10 Anos Tv Churrasco – Manual do Churrasco Parte 1\r
https://www.youtube.com/watch?v=5QOzWwKumn0\r
Como Organizar Churrasco – Tv Churrasco – Manual do Churrasco – Parte 2\r
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Tipos de Churrasqueiras – Tv Churrasco – Manual do Churrasco – Parte 3\r
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Pontos da Carne – Tv Churrasco – Manual do Churrasco – Parte 4\r
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- Author: Tv Churrasco
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- Date Published: Dec 4, 2019
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¿Qué corte de carne se usa para el churrasco?
Este delicioso corte, proviene de la falda de la res transversalmente, no sigue la forma de la costilla y se suele consumir en forma de tira hasta de 1 centímetro. Una de sus principales características, es su corte delgado.
¿Cómo se corta la carne para que no quede dura?
A modo general y en cualquier tipo de corte o de carne (Res, pollo, pescado o cerdo…), lo importante es realizar un corte perpendicular a las fibras musculares del trozo de carne. Así logras que quede tierna y sea fácil de comer. De hecho, esto también ayuda a que el tiempo de cocción sea menor.
¿Cuál es la parte del churrasco?
Entonces, ¿qué es el churrasco? En España se denomina así a la pieza de la falda de ternera cortada transversalmente. Sin seguir la forma de la costilla. Con un grosor aproximado de uno o dos centímetros.
¿Cuál es el corte de carne de res más suave?
Entonces hablando en términos generales los cortes más suaves son ribeye, T-Bone, sirloin, filete, cortes del lomo; los cortes con suavidad media son pulpa bola, pulpa negra, pulpa blanca; y los menos suaves son diezmillo, chamberete, pecho y falda.
¿Cuál es la parte más suave de la res?
El corte más suave de res se encuentra en la parte baja del lomo. Se pueden hacer diferentes cortes con él, como filet mignon, baby beef y medallones. Es uno de los cortes más apreciados ya que es una carne suave y jugosa.
¿Como debe ser las fibras de un filete bien cortado?
Si queremos que el filete nos quede tierno, ha de estar cortado en la dirección correcta, es decir, el corte tiene que ser perpendicular a las fibras musculares y nunca paralelo a ellas.
¿Cómo cortar la carne para la parrilla?
El lomo debe ser cortado en tres partes: cabeza, centro y punta. La parte más gruesa es la cabeza y la más fina es la punta. Si tenés la posibilidad de cortar tus carnes en casa, aprovéchalo, ya que de esa forma conseguirás un buen resultado sobre la parrilla.
¿Qué es relajar la carne?
Hacer varios cortes profundos a la carne o el pescado para salarlos y conservarlos.
¿Cómo se corta la picana?
Primero que nada tienes que acomodar la picaña con la grasa hacia abajo, hay gente que recomienda cortarlo por la grasa, pero así terminas con cortes en la orilla con poca carne y mucha grasa. Es mejor ver lo que estas haciendo y no preocuparte por lo demás.
¿Qué parte es el churrasco de cerdo?
El Churrasco se extrae del Lomo del Cerdo; el cual contiene un borde de grasa natural. Sus técnicas de cocción incluyen a la parrilla, al horno y al sartén.
¿Cuál es el churrasco en México?
Este es el caso de Churrasco en México, también es conocido como Top Sirloin, un corte de carne magro y jugoso sin hueso que proviene de la parte baja de la cadera. En Sudamérica, en general, Churrasco lo llaman asado de tira y ellos lo suelen consumir de un grosor bastante mayor al que estamos acostumbrados.
Churrasco: un corte con mucho sabor
Como ya lo sabes, en La Mansión® nos encanta consentirte al máximo con la calidad y pasión con la que preparamos tus alimentos, es por eso que hoy te queremos contar sobre uno de los platillos favoritos: El Churrasco.
El churrasco, también conocido como Top Sirloin, es un corte de carne de origen español que recientemente ha tomado mucha fuerza en los paladares y corazones Latinoamericanos por su suavidad y textura inigualable.
Este delicioso corte, proviene de la falda de la res transversalmente, no sigue la forma de la costilla y se suele consumir en forma de tira hasta de 1 centímetro. Una de sus principales características, es su corte delgado. Debido a su preparación, su centro puede degustar como término medio, tres cuartos e incluso bien asado nos permite saborearla sin perder su jugosidad.
¿Cómo acompañarlo?
Si el Churrasco es uno de tus cortes favoritos, puedes acompañarla con una Ensalada César, Empanada de Queso La Mansión® y Verduras a las Parrilla.
¿Cómo maridarlo?
Para acompañar tu corte, te recomendamos maridarlos con vinos con más cuerpo como el Cabernet Sauvignon resaltará con sus matices. Recuerda que en La Mansión® te puedes acercar a nuestros colaboradores, ellos te asesorarán para elegir el mejor vino para tus platillos.
¿CÓMO CORTAR CARNE? FORMA CORRECTA DE HACERLO Y PRÁCTICOS CONSEJOS
Aprender cómo cortar carne es casi una ciencia que todos podemos y deberíamos aprender. ¿Sabes por qué? La verdad es que de un buen corte de carne depende obtener un filete tierno y jugoso. Aprende aquí diferentes tipos de corte, de cuchillos y unos tips útiles para hacerlo a nivel de experto.
Formas de cortar la carne
A modo general y en cualquier tipo de corte o de carne (Res, pollo, pescado o cerdo…), lo importante es realizar un corte perpendicular a las fibras musculares del trozo de carne. Así logras que quede tierna y sea fácil de comer. De hecho, esto también ayuda a que el tiempo de cocción sea menor.
Antes de realizar los cortes es importante que retires la grasa externa de la pieza de carne y la tela fina que pueda recubrirla, metiendo la punta del cuchillo entre la tela o capa de grasa y la carne. Ten cuidado de no perder carne magra al hacerlo, para ello es necesario contar con un cuchillo bien afilado y de punta fina y curva. Ahora, además de la técnica correcta para cortar la carne, de la que te acabamos de hablar, podrás realizar diferentes tipos de cortes que van ligados a la preparación y forma de cocción que necesitas realizar, además de la procedencia de la carne.
Cómo cortar carne de res:
La carne de res o en general de vacuno, tiene diferentes tipos de corte de acuerdo a la parte de la que se extrae.
Del vacuno puedes obtener cortes diferentes entre los que se destacan los siguientes:
Lomo ancho o chata: es un corte utilizado principalmente para asar, aunque también es ideal para freír, hornear o preparar a la plancha .
es un corte utilizado principalmente para asar, aunque también es ideal para freír, hornear o preparar a la plancha Solomito: El solomito es un músculo que, por su ubicación (bajo las vértebras lumbares, entre el lomo y las costillas) trabaja muy poco, de modo que esa carne resulta siempre muy tierna. Además, es una carne magra, con muy poca grasa; y una grasa que se separa con toda facilidad del músculo.
El solomito es un músculo que, por su ubicación (bajo las vértebras lumbares, entre el lomo y las costillas) trabaja muy poco, de modo que esa carne resulta siempre muy tierna. Además, es una carne magra, con muy poca grasa; y una grasa que se separa con toda facilidad del músculo. Paletero: es un corte ideal para consumir molido o sudado.
es un corte ideal para consumir molido o sudado. Muchacho : son piezas tomadas de la parte trasera de la res. El redondo es una poco mas blando pero el cuadrado es más fácil de dividir luego de cocido. Ambos se emplean para preparar asados al horno.
: son piezas tomadas de la parte trasera de la res. El redondo es una poco mas blando pero el cuadrado es más fácil de dividir luego de cocido. Ambos se emplean para preparar asados al horno. Sobrebarriga : es un corte de res que se extrae de entre el cuero y las costillas del animal. Por lo general este corte es usado en la preparación de sudados y para hornear.
: es un corte de res que se extrae de entre el cuero y las costillas del animal. Por lo general este corte es usado en la preparación de sudados y para hornear. Costilla : Este corte de carne proveniente de la parte superior de la costilla de la res, la carne rodea al hueso y suele estar recubierta de una ligera membrana que le da un sabor especial. Es ideal para consumir en sopas o asados.
: Este corte de carne proveniente de la parte superior de la costilla de la res, la carne rodea al hueso y suele estar recubierta de una ligera membrana que le da un sabor especial. Es ideal para consumir en sopas o asados. Punta de anca: Es una pieza de carne sin hueso de la parte baja y externa del cuarto trasero de la res. Es utilizado principalmente para asar, freír o preparar a la plancha.
Cómo cortar carne de cerdo
La carne de cerdo tiene cortes más tiernos que otros al igual que en el caso de los ovinos y de acuerdo a cada parte deberás hacer diferentes cortes.
Chuletas del lomo . En este corte incluyes la carne que va desde la espalda del animal e incluyes la porción de costilla correspondiente y los músculos del solomillo y lomo.
. En este corte incluyes la carne que va desde la espalda del animal e incluyes la porción de costilla correspondiente y los músculos del solomillo y lomo. Chuletas de aguja . Al cortar debes abarcar desde el lomo, incluyendo las vértebras.
. Al cortar debes abarcar desde el lomo, incluyendo las vértebras. Lomo . Con la carne magra del lomo puedes hacer filetes de diferentes grosores, como escalopes (finos), o cortes como el carré en el que se porcionan filetes de unos dos centímetros que incluyen el hueso del costillar en la preparación y presentación.
. Con la carne magra del lomo puedes hacer filetes de diferentes grosores, como escalopes (finos), o cortes como el carré en el que se porcionan filetes de unos dos centímetros que incluyen el hueso del costillar en la preparación y presentación. Patas traseras, delanteras y paleta . Puedes usar estas partes completas para curar y hacer jamón o para asarla. También puedes deshuesar y sacar filetes.
. Puedes usar estas partes completas para curar y hacer jamón o para asarla. También puedes deshuesar y sacar filetes. Panceta . Se corta de la falda del animal y puedes cortarla en tiras, cubos o lonchitas finas para asar.
. Se corta de la falda del animal y puedes cortarla en tiras, cubos o lonchitas finas para asar. Tocino. De los costados del cerdo puedes extraer el tocino o de la parte posterior del vientre.Se corta en láminas muy finas y generalmente pasa por un proceso de curado.
Cómo cortar carne de pollo o aves
El tipo de corte de carne de aves consiste comúnmente en despresar o en dejar completo el animal para hacerlo asado o al horno. La pechuga se puede cortar en medias pechugas, insertando la punta del cuchillo separando la primera mitad vertical del hueso, cuidando de dejar lo más mínimo de carne en este. Se repite con la otra mitad.
Otro corte es en filetes, tomando cada mitad y abriendo en corte mariposa con el grosor deseado. El corte mariposa lo puedes aplicar tanto en la pechuga de ave (especialmente la de pollo), como en lomos magros de res y cerdo. Consiste en cortar hasta el fondo dejando un centímetro o menos, cuidando de no separar por completo el trozo del corte, de manera que se pueda extender el filete como una sola pieza en el grosor que deseas.
Diferentes tipos de cuchillos para el corte
El cuchillo carnicero por excelencia es de hoja curva con terminación en punta, con filo angulado y un mango con barrera protectora para los dedos. Sin embargo, los tipos de cuchillos de carne que vas a necesitar para cortar como profesional son diferentes de acuerdo al tamaño de la pieza y dureza:
Cuchillo para el precorte : Es de hoja larga, delgada y flexible, su filo es liso. Es el indicado para cortar piezas grandes de carne y el jamón.
: Es de hoja larga, delgada y flexible, su filo es liso. Es el indicado para cortar piezas grandes de carne y el jamón. Cuchillo deshuesador: De hoja delgada en forma curva. Se usa para separar la carne del hueso.
Recomendaciones para realizar cortes perfectos
Ahora, ten en cuenta estas recomendaciones finales para que el corte de tus carnes sea de la manera más correcta, higiénica y sencilla:
Empieza practicando la técnica de corte con carnes en las que las fibras musculares no sean tan evidentes o fuertes, como por ejemplo con el lomo y solomito.
Procura que los cortes de filetes no sean muy delgados, ya que estos tienden a secarse y perder jugosidad fácilmente.
Mantén bien afilados tus cuchillos, para ello debes contar con chaira, asentador manual de calidad o un afilador profesional, de acuerdo a tu necesidad.
chaira, asentador manual de calidad o un afilador profesional, de acuerdo a tu necesidad. No olvides usar el equipo de seguridad como lo son guantes de acero y cuchillos con mango ergonómico.
guantes de acero y cuchillos con mango ergonómico. Elige tablas de corte mucho más amplias que la pieza de carne a cortar, de manera que tu trabajo pueda ser cómodo e higiénico.
tablas de corte mucho más amplias que la pieza de carne a cortar, de manera que tu trabajo pueda ser cómodo e higiénico. EL movimiento del cuchillo durante el corte debe ser lento y fluir.
Lava muy bien tus manos antes y después del corte para evitar contaminación y la eliminación de posibles bacterias.
Mantén muy limpios tus cuchillos antes y después del corte. Así prolongas su filo, vida útil y evitas contaminar los cortes de carne.
Conclusiones
Aprender cómo cortar carne puede ser sencillo si aplicas la técnica básica de corte perpendicular a las fibras musculares, identificas la parte de dónde vas a cortar, utilizas el tipo de corte de carne que puedes realizar y empleas los tipos de cuchillos de carne apropiados.
¡Sigue nuestras recomendaciones y logra cortes de carne perfectos para unas preparaciones de lujo!
El mejor churrasco para el mejor asado
El mejor churrasco para el mejor asado
Con unos orígenes que sorprenden, el churrasco se ha hecho mundialmente famoso en Sudamérica. ¿Sabes de qué tipo de carne hablamos?
Siempre es complejo situar el origen de los alimentos en un espacio temporal y físico. ¿Cómo vamos a saber de dónde viene el churrasco si ni siquiera nos ponemos de acuerdo en si fue antes el huevo o la gallina? No obstante, son muchos los que intentan arrojar algo de luz sobre el churrasco y lo sitúan en España allá por el siglo XV. Finalizando la Baja Edad Media, existen documentos que recogen información sobre este tipo de carne. Un origen sorprendente, ya que muchos lo situarían en otras zonas del mundo. ¿Dónde? Por ejemplo en Sudamérica, donde es prácticamente una religión en zonas como Argentina, Brasil, Chile, Uruguay, Paraguay, Colombia, Perú, Ecuador y Bolivia.
Parece ser que con el descubrimiento del Nuevo Mundo, los españoles llevaron los churrascos a aquellas tierras y se popularizó su uso. Por ejemplo, hoy en día los argentinos llaman churrasco a prácticamente todas las carnes que pueden ir en un asado típico. En general, en Sudamérica se conoce como churrasco al asado de tira.
Conociendo el churrasco
Entonces, ¿qué es el churrasco? En España se denomina así a la pieza de la falda de ternera cortada transversalmente. Sin seguir la forma de la costilla. Con un grosor aproximado de uno o dos centímetros. En Sudamérica el grosor es bastante mayor, pudiendo alcanzar hasta los ocho centímetros.
Se trata de una buena alternativa a carnes más caras. El churrasco está considerado como una carne de segunda calidad, pero muy demandada por su sabor. Ligeramente más duro que otras zonas de la ternera, pero cuya grasita y la presencia del hueso le dan un punto a su favor para que resulte delicioso en el paladar. En España lo usual es que la carne de churrasco provenga de terneras de un año y que venga en piezas enteras, que el carnicero te corta con la sierra al momento.
Vamos a cocinar el churrasco
Si viajas a Sudamérica y pides churrasco será casi una herejía acompañarlo de salsa, ya que habitualmente solo lleva un poco de sal gruesa. Sin más añadidos, aunque a veces es normal que se le eche un chorreón de aceite de oliva por encima al finalizar su asado. Esto ocurre sobre todo cuando existen antecedentes italianos en la familia que prepara la receta.
Si solo le añadimos sal, esta debe ir al principio, al contrario que lo que ocurre con otras carnes. Así esta se infiltrará bien y hará un buen tándem con la grasa y el hueso. Si podemos elegir, siempre mejor el corte de la hembra, cuya grasa es de mayor calidad. Respecto a si viene bien hacerlo a la brasa o a la plancha, siempre es preferible la primera opción. En la brasa la carne respira y en la plancha no.
El truco para que salga el churrasco perfecto a la brasa consiste en sacar la carne de la nevera unas horas antes de su preparación. Si quieres darle un toque de sabor, hay que ponerle sal por ambos lados desde la noche anterior y dejarla reposar. Incluso hay quienes la dejan en remojo en cerveza durante un día. Para gustos, colores.
El tiempo de cocción varía en función del comensal. Para cortes gruesos, hay que poner la pieza por el lado de la carne unos dos o tres minutos a fuego bien fuerte.
Con esto conseguiremos sellarla. Luego bajaremos la fuerza del fuego y pondremos la pieza por el lado del hueso para que se haga poco a poco. Así evitarás que te quede seco el churrasco. Y, por supuesto, nunca pinches la carne mientras la cocinas. Si lo haces estarás dejando escapar el jugo de su interior.
Cómo nos gusta un buen fin de semana y una barbacoa con amigos y familia, ¿no? Pues ya sabes, después de esto toca meter un poco de churrasco en la próxima que organices. Una carne jugosita y deliciosa. Vuelva y vuelta y ¡a comer!
Afinal, como cortar carne para churrasco? Nós explicamos!
Tempo de leitura 6 min
Tempo de leitura: 6 minutos
Quem gosta de reunir a família e os amigos em casa para desfrutar de um bom churrasco já sabe que existem cuidados a serem tomados para fazer dessa experiência um momento mais marcante ainda. Além de pensar na quantidade de bebidas e nos acompanhamentos, é preciso preparar carnes saborosas.
Mas você sabe o detalhe básico para valorizar a proteína? Podemos afirmar que saber como cortar a carne para churrasco é o primeiro passo. Afinal de contas, isso definirá uma maior suculência e maciez daquilo servido na sua refeição.
Portanto, é importante estar por dentro das técnicas antes de reunir a turma para um churrasco incrível. Pensando em ajudá-lo, selecionamos algumas dicas práticas para você se tornar um especialista. Confira!
Use facas afiadas
É fundamental selecionar as ferramentas adequadas para fazer os cortes. Facas lisas, sem serra, são as mais usadas para filetar, embora as demais também tenham utilidade. Outro detalhe importante é que a lâmina precisa ser de qualidade e estar muito bem afiada para que a carne desmanche na hora do corte. Então, é bom sempre ter à mão um afiador ou chaira.
Saiba que existe uma lâmina ideal para cada objetivo
Para que seja bem-sucedido, seu churrasco não depende só de um tipo de lâmina. Uma cozinha bem montada exige vários tipos de facas para cada modalidade de corte. Mesmo no caso do nosso objetivo (que é o de aprender como cortar a carne para churrasco), há diferenças.
Faca do chefe
Trata-se da mais famosa e versátil de todas as facas de cozinha. Contando com uma curvatura que varia entre 15 a 30 cm, a peça foi projetada para deslizar na tábua de corte e serve para vários alimentos, dos legumes à carne.
Mas, como o assunto é churrasco, vale dizer que a faca do chefe permite filetar proteínas com corte preciso sem danificá-las quando está bem afiada. Certamente esse instrumento é primordial para qualquer jornada gastronômica.
Faca para desossa
Usada antes e depois que a carne está pronta, essa faca deve contar com 15 cm de lâmina. Curvada na medida, para poder passar por entre os feixes da proteína e do osso, ela é essencial na retirada da parte mais rígida, presente em cortes como o T-Bone e a paleta de cordeiro.
Esse tipo de faca serve também para desossar carnes de porco, que devem ser assadas sem os ossos preferencialmente.
Faca de serra utilitária
Quando a proteína parece intransponível com uma lâmina lisa, a faca com serrinhas vem ao resgate. Quer um exemplo? A pele de um leitão no qual será usada a técnica de pururuca pode facilmente ser separada com esse modelo de faca.
Além disso, o instrumento vem bem a calhar quando se trata de cortar linguiças — que têm uma casca mais resistente e miolo macio —, de modo a não deformar o corte depois de pronto. De quebra, a faca de serra utilitária ainda serve para cortar aquele pãozinho de alho tradicional servido como acompanhamento.
Cutelo
Nossa menção honrosa vai para o cutelo. Quando o obstáculo é grande e nada mais resolve, o churrasqueiro pode apelar para esse item importante, usado em cortes de alimentos extremamente rígidos e principalmente ossos.
Identifique a posição das fibras da carne
Já tendo em mãos a lâmina ideal para o corte perfeito, o próximo passo ao cortar a carne para churrasco é aprender a identificar suas fibras. Trata-se de linhas presentes nos músculos, que ficam unidas em feixes pela gordura presente na proteína.
Se a fibra for mais reunida pelo tecido conjuntivo, a carne provavelmente é mais dura. Por isso, quanto mais gordurosa, mais fácil fica perceber os feixes. Após conseguir identificar o sentido das fibras, o ideal é realizar o corte de forma contrária a elas na maioria dos casos.
Isso porque, ao fazer a separação com a lâmina, a carne fica muito mais macia. Na verdade, os benefícios da técnica são:
deixa a carne mais suculenta, evitando a perda de líquidos;
facilita a absorção dos temperos, como sal e pimenta;
diminui o tempo na churrasqueira;
faz com o que o churrasco renda mais.
Picanha
Exceção à regra, a picanha exige um corte na direção das fibras. A favorita dos churrascos brasileiros deve ser dividida em porções de filés com espessura generosa — algo em torno de dois dedos de altura.
Anote uma dica valiosa: com uma faca do chefe afiada, faça pequenas fissuras na gordura do corte. Isso permitirá que a suculência penetre na carne, fazendo com que ela asse de forma mais homogênea.
Costela bovina
O segredo é favorecer o corte usando as regiões das últimas oito vértebras do boi. Há várias receitas por aí, sendo que a maioria delas sugere o envelopamento de papel alumínio para garantir o cozimento e a suculência da carne. Mas atenção: deve-se assar a peça inteiriça, combinado? A separação das porções fica para depois que a carne estiver assada.
Maminha
Seguindo a regra básica, a maminha deve ser cortada no sentido contrário às fibras. A exemplo da picanha, pequenas fissuras ao longo da gordura que a envolve facilitam a penetração do sal e dos temperos, além de propiciarem suculência.
Forme um ângulo transversal de 90º
É crucial alinhar a faca a um ângulo de 90º a partir do sentido dos feixes. No caso das carnes com fibra reta, o corte deve fazer um símbolo de “+” em relação a elas — se as linhas estiverem na forma diagonal, como é o caso da picanha, a lâmina fará um “X”.
Ao realizar esse movimento em seus cortes, a faca ficará com a missão mais difícil: a de cortar as fibras. O processo é lógico, pois no paladar a mastigação se mostrará mais suave, já que o trabalho será apenas o de separar as linhas da carne.
Faça o segundo corte
Depois de assada, ainda há alguns segredos para manter a carne suculenta. O primeiro deles é que, embora seja grande a tentação de degustá-las assim que saírem da churrasqueira, é preciso deixar as carnes descansarem antes de fatiá-las. Esse intervalo é essencial para que os sucos presentes na proteína se reagrupem.
Portanto, lembre-se de esperar entre cinco a dez minutos para providenciar o corte. Passado esse período, o corte secundário deve ser feito na hora de servir. Para tanto, passe a lâmina da faca no sentido a favor das fibras. Após esse procedimento, já é hora de reivindicar seu esforço para degustar uma carne macia e suculenta.
Resumindo: tenha uma faca bem afiada, identifique as fibras, passe a lâmina na direção oposta a elas (pesquise sobre as exceções, como a picanha) e forme um ângulo de 90º. Depois de pronta, priorize o tempo de descanso da proteína e o corte no sentido a favor — e voilà!
Agora que você já entendeu como cortar a carne para churrasco, saiba que temos outras dicas para impressionar seus convidados na próxima reunião que fizer. Além desses truques que fazem toda a diferença na sofisticação do seu dia a dia gastronômico, queremos ajudá-lo em vários outros eventos.
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Cómo cortar carne
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No machetees el músculo si pierdes demasiada carne.
Si la carne tiene mucho músculo en la parte exterior, es una buena idea cortarlo antes de cocinarla.
El músculo incrementará la dureza de un trozo de carne. Esto incluye el tejido conectivo, el cual a menudo se ve en el exterior de un corte de carne. El músculo (y la grasa) generalmente se distingue perceptiblemente del resto del corte. Sujeta la carne con una mano y corta el músculo serruchándolo de un lado al otro con un cuchillo. Cuando esté cortado, sepáralo de la carne que vayas a preparar.
Existe um modo certo de cortar a carne para churrasco?
O modo certo de cortar a carne faz toda a diferença na hora de servir o seu churrasco. Mesmo escolhendo a melhor peça e temperando da maneira correta, nada adianta esse esforço caso o corte não favoreça essa qualidade. Quando cortada errada, a carne pode ficar dura.
Para um iniciante, esse momento pode parecer complexo. Com o passar do tempo, conforme você ganha experiência, o corte passa a ser mais preciso e certeiro por conhecer melhor sobre o tema.
Hoje, vamos falar de alguns tipos de carne e sobre como cortá-las antes de colocar na churrasqueira para fazer daquele seu evento entre família ou amigos um sucesso absoluto. Ainda que você seja novo na arte de fazer churrasco.
O modo certo de cortar a carne: padrões e variações
Há quem acredite que o corte da carne deve seguir o caminho das linhas formadas pelas fibras. No entanto, o que recomendamos é o corte no sentido contrário. Mantenha a lâmina da faca em um ângulo de 90 graus em relação às fibras da carne.
Chamamos de fibras os feixes de células musculares.
É importante que você identifique, portanto, a posição dessas fibras na carne crua, pois elas variam de acordo com a peça. Algumas das vantagens em cortar dessa maneira são:
Facilita a mastigação, pois o trabalho dos dentes é apenas separar essas fibras em vez de rasgá-las;
em vez de rasgá-las; É esse processo de quebra das fibras que torna o aspecto da carne mais macio, tornando um alimento mais prazeroso de saborear;
Facilita a entrada dos temperos ;
; Torna o assamento mais ágil;
Perde menos líquido e, assim, fica mais suculenta, ao ser selada uma única vez;
e, assim, fica mais suculenta, ao ser selada uma única vez; Padroniza a apresentação.
O modo certo de cortar a carne pode variar conforme o tipo da peça que você vai manusear. Essa dica da fibra vale para o corte antes e depois do preparo na churrasqueira.
Picanha
Vamos começar com a carne mais complexa de cortar, pois suas fibras estão na diagonal. O ângulo que você deve considerar praticamente faz um formato de (X) para cortar as fibras, enquanto com as outras carnes você pode seguir o formato de (+).
Passe a faca do lado com mais gordura, por cerca de 2 centímetros de espessura. Como o objetivo costuma ser assar bem por fora e deixá-la suculenta por dentro, o ideal é deixar o corte mais grosso. Caso fique mais fino, vai assar de forma igual por dentro e por fora.
Maminha
Após temperar, faça cortes na gordura para garantir que o tempero vai pegar. Asse e, depois de pronta, é recomendável cortá-la imediatamente, seguindo a regra de levar a faca contra as fibras para que a maminha fique bem macia.
Fraldinha
Esse tipo de carne guarda um truque básico. Antes de assar, você pode cortar a carne no sentido favorável às suas fibras. Porém, na hora de servir, assim que sair da churrasqueira é recomendável cortar no sentido contrário para amaciar a carne ao amolecer as fibras.
Alcatra
Este é o tipo de carne mais fácil de cortar. As fibras são fáceis de identificar e o corte deve seguir o desenho delas.
Como fica claro, o modo certo de cortar a carne pode variar, mas há algumas regras básicas que podem auxiliar os iniciantes. Lembre-se de manter uma boa faca sempre afiada à mão para agilizar o seu trabalho.
Com essas dicas, você vai fazer bonito no churrasco.
Até a próxima!
Mauro Camargo
Existe um modo certo de cortar a carne?
Existe um modo certo de cortar a carne?
Muitas são as vezes que escutamos que para cortar uma carne deve-se cortar no mesmo sentido da linha. Outros falam que o corte deve ser ao contrário da linha. Enfim, qual seria a melhor forma para se cortar uma carne?
Várias são as formas de se preparar um churrasco. Diante do exposto, não é possível definir um corte que seja mais ou menos correto de se preparar uma carne. Nossa solução então, foi buscar informações mais específicas com instituições e especialistas em churrasco.
Segundo o Serviço de Informação da Carne – SIC e especialistas, a carne deve ser cortada no sentido contrário às fibras. Basta manter a lâmina da faca em um ângulo de 90 graus (sentido transversal) com as fibras da carne. Com este procedimento, garantimos que a faca faça o trabalho mais difícil (o de cortar as fibras) e o dente o trabalho mais fácil (apenas de separar as fibras). A título de esclarecimento, aquilo que chamamos de fibra da carne é na verdade um feixe ou fascículo de células musculares.
Existem várias vantagens dessa forma de cortar a carne, as quais são:
Orientamos as fibras para que a carne fique mais macia;
Facilita a entrada do sal e/ou dos temperos;
Efetuaremos uma única vez o seu selamento, evitando a perda excessiva de seus líquidos;
Diminui o tempo total de assamento, agilizando o seu churrasco;
Padroniza a apresentação;
Proporcionam maior rendimento ao seu churrasco;
OBS.: O corte mais complicado é o da Picanha, pois suas fibras estão em diagonal, desta forma, o ângulo de 90º que a lâmina da faca fará assemelha a um (X). E nas outras carnes que as fibras são retas, a lâmina da faca fará uma (+).
Ressalta-se que esta técnica não é aplicada às carnes suínas, pois as mesmas não correm o risco de ficarem duras.
¿CÓMO CORTAR CARNE? FORMA CORRECTA DE HACERLO Y PRÁCTICOS CONSEJOS
Aprender cómo cortar carne es casi una ciencia que todos podemos y deberíamos aprender. ¿Sabes por qué? La verdad es que de un buen corte de carne depende obtener un filete tierno y jugoso. Aprende aquí diferentes tipos de corte, de cuchillos y unos tips útiles para hacerlo a nivel de experto.
Formas de cortar la carne
A modo general y en cualquier tipo de corte o de carne (Res, pollo, pescado o cerdo…), lo importante es realizar un corte perpendicular a las fibras musculares del trozo de carne. Así logras que quede tierna y sea fácil de comer. De hecho, esto también ayuda a que el tiempo de cocción sea menor.
Antes de realizar los cortes es importante que retires la grasa externa de la pieza de carne y la tela fina que pueda recubrirla, metiendo la punta del cuchillo entre la tela o capa de grasa y la carne. Ten cuidado de no perder carne magra al hacerlo, para ello es necesario contar con un cuchillo bien afilado y de punta fina y curva. Ahora, además de la técnica correcta para cortar la carne, de la que te acabamos de hablar, podrás realizar diferentes tipos de cortes que van ligados a la preparación y forma de cocción que necesitas realizar, además de la procedencia de la carne.
Cómo cortar carne de res:
La carne de res o en general de vacuno, tiene diferentes tipos de corte de acuerdo a la parte de la que se extrae.
Del vacuno puedes obtener cortes diferentes entre los que se destacan los siguientes:
Lomo ancho o chata: es un corte utilizado principalmente para asar, aunque también es ideal para freír, hornear o preparar a la plancha .
es un corte utilizado principalmente para asar, aunque también es ideal para freír, hornear o preparar a la plancha Solomito: El solomito es un músculo que, por su ubicación (bajo las vértebras lumbares, entre el lomo y las costillas) trabaja muy poco, de modo que esa carne resulta siempre muy tierna. Además, es una carne magra, con muy poca grasa; y una grasa que se separa con toda facilidad del músculo.
El solomito es un músculo que, por su ubicación (bajo las vértebras lumbares, entre el lomo y las costillas) trabaja muy poco, de modo que esa carne resulta siempre muy tierna. Además, es una carne magra, con muy poca grasa; y una grasa que se separa con toda facilidad del músculo. Paletero: es un corte ideal para consumir molido o sudado.
es un corte ideal para consumir molido o sudado. Muchacho : son piezas tomadas de la parte trasera de la res. El redondo es una poco mas blando pero el cuadrado es más fácil de dividir luego de cocido. Ambos se emplean para preparar asados al horno.
: son piezas tomadas de la parte trasera de la res. El redondo es una poco mas blando pero el cuadrado es más fácil de dividir luego de cocido. Ambos se emplean para preparar asados al horno. Sobrebarriga : es un corte de res que se extrae de entre el cuero y las costillas del animal. Por lo general este corte es usado en la preparación de sudados y para hornear.
: es un corte de res que se extrae de entre el cuero y las costillas del animal. Por lo general este corte es usado en la preparación de sudados y para hornear. Costilla : Este corte de carne proveniente de la parte superior de la costilla de la res, la carne rodea al hueso y suele estar recubierta de una ligera membrana que le da un sabor especial. Es ideal para consumir en sopas o asados.
: Este corte de carne proveniente de la parte superior de la costilla de la res, la carne rodea al hueso y suele estar recubierta de una ligera membrana que le da un sabor especial. Es ideal para consumir en sopas o asados. Punta de anca: Es una pieza de carne sin hueso de la parte baja y externa del cuarto trasero de la res. Es utilizado principalmente para asar, freír o preparar a la plancha.
Cómo cortar carne de cerdo
La carne de cerdo tiene cortes más tiernos que otros al igual que en el caso de los ovinos y de acuerdo a cada parte deberás hacer diferentes cortes.
Chuletas del lomo . En este corte incluyes la carne que va desde la espalda del animal e incluyes la porción de costilla correspondiente y los músculos del solomillo y lomo.
. En este corte incluyes la carne que va desde la espalda del animal e incluyes la porción de costilla correspondiente y los músculos del solomillo y lomo. Chuletas de aguja . Al cortar debes abarcar desde el lomo, incluyendo las vértebras.
. Al cortar debes abarcar desde el lomo, incluyendo las vértebras. Lomo . Con la carne magra del lomo puedes hacer filetes de diferentes grosores, como escalopes (finos), o cortes como el carré en el que se porcionan filetes de unos dos centímetros que incluyen el hueso del costillar en la preparación y presentación.
. Con la carne magra del lomo puedes hacer filetes de diferentes grosores, como escalopes (finos), o cortes como el carré en el que se porcionan filetes de unos dos centímetros que incluyen el hueso del costillar en la preparación y presentación. Patas traseras, delanteras y paleta . Puedes usar estas partes completas para curar y hacer jamón o para asarla. También puedes deshuesar y sacar filetes.
. Puedes usar estas partes completas para curar y hacer jamón o para asarla. También puedes deshuesar y sacar filetes. Panceta . Se corta de la falda del animal y puedes cortarla en tiras, cubos o lonchitas finas para asar.
. Se corta de la falda del animal y puedes cortarla en tiras, cubos o lonchitas finas para asar. Tocino. De los costados del cerdo puedes extraer el tocino o de la parte posterior del vientre.Se corta en láminas muy finas y generalmente pasa por un proceso de curado.
Cómo cortar carne de pollo o aves
El tipo de corte de carne de aves consiste comúnmente en despresar o en dejar completo el animal para hacerlo asado o al horno. La pechuga se puede cortar en medias pechugas, insertando la punta del cuchillo separando la primera mitad vertical del hueso, cuidando de dejar lo más mínimo de carne en este. Se repite con la otra mitad.
Otro corte es en filetes, tomando cada mitad y abriendo en corte mariposa con el grosor deseado. El corte mariposa lo puedes aplicar tanto en la pechuga de ave (especialmente la de pollo), como en lomos magros de res y cerdo. Consiste en cortar hasta el fondo dejando un centímetro o menos, cuidando de no separar por completo el trozo del corte, de manera que se pueda extender el filete como una sola pieza en el grosor que deseas.
Diferentes tipos de cuchillos para el corte
El cuchillo carnicero por excelencia es de hoja curva con terminación en punta, con filo angulado y un mango con barrera protectora para los dedos. Sin embargo, los tipos de cuchillos de carne que vas a necesitar para cortar como profesional son diferentes de acuerdo al tamaño de la pieza y dureza:
Cuchillo para el precorte : Es de hoja larga, delgada y flexible, su filo es liso. Es el indicado para cortar piezas grandes de carne y el jamón.
: Es de hoja larga, delgada y flexible, su filo es liso. Es el indicado para cortar piezas grandes de carne y el jamón. Cuchillo deshuesador: De hoja delgada en forma curva. Se usa para separar la carne del hueso.
Recomendaciones para realizar cortes perfectos
Ahora, ten en cuenta estas recomendaciones finales para que el corte de tus carnes sea de la manera más correcta, higiénica y sencilla:
Empieza practicando la técnica de corte con carnes en las que las fibras musculares no sean tan evidentes o fuertes, como por ejemplo con el lomo y solomito.
Procura que los cortes de filetes no sean muy delgados, ya que estos tienden a secarse y perder jugosidad fácilmente.
Mantén bien afilados tus cuchillos, para ello debes contar con chaira, asentador manual de calidad o un afilador profesional, de acuerdo a tu necesidad.
chaira, asentador manual de calidad o un afilador profesional, de acuerdo a tu necesidad. No olvides usar el equipo de seguridad como lo son guantes de acero y cuchillos con mango ergonómico.
guantes de acero y cuchillos con mango ergonómico. Elige tablas de corte mucho más amplias que la pieza de carne a cortar, de manera que tu trabajo pueda ser cómodo e higiénico.
tablas de corte mucho más amplias que la pieza de carne a cortar, de manera que tu trabajo pueda ser cómodo e higiénico. EL movimiento del cuchillo durante el corte debe ser lento y fluir.
Lava muy bien tus manos antes y después del corte para evitar contaminación y la eliminación de posibles bacterias.
Mantén muy limpios tus cuchillos antes y después del corte. Así prolongas su filo, vida útil y evitas contaminar los cortes de carne.
Conclusiones
Aprender cómo cortar carne puede ser sencillo si aplicas la técnica básica de corte perpendicular a las fibras musculares, identificas la parte de dónde vas a cortar, utilizas el tipo de corte de carne que puedes realizar y empleas los tipos de cuchillos de carne apropiados.
¡Sigue nuestras recomendaciones y logra cortes de carne perfectos para unas preparaciones de lujo!
Aprenda a cortar o churrasco e tenha uma carne que se desmancha na boca
A primeira impressão que temos em qualquer refeição, inclusive no churrasco, começa na aparência e no aroma.
Quando impressionam a visão e o olfato, fazem a gente sentir aquela vontade grande de finalmente abocanhar uma fatia recém-saída da grelha e… Espera! Já pensou se logo nas primeiras mastigações você encontrar aquela textura chiclete?
Para comer informalmente, direto com o garfo, indicado é cortar contra a fibra Imagem: Getty Images/Westend61
Mastiga na direita, mastiga na esquerda. E nada: todas as expectativas criadas anteriormente foram quebradas, mas a danada da fibra da carne não se partiu também.
Pois bem, além de escolher um corte certo, de qualidade, e de prepará-lo da melhor forma, parte importante do trabalho do churrasqueiro é observar as fibras e usá-las a seu favor.
Há 25 anos no mercado de carnes, Mauro Camargo, criador do portal Embaixador do Churrasco, nos ajuda a entender a questão:
Aprender quando cortar contra ou a favor das fibras é importante para se chegar à maciez. A expectativa de grande parte das pessoas num churrasco é conseguir mastigar a carne com facilidade”.
A lógica da tração
Entre as carnes de boi, de porco, de cordeiro e de frango, a técnica de corte que leva a fibra em consideração só é válida para a de boi. “A questão da firmeza da carne tem a ver com a força que ele faz para se locomover. E o boi é um animal pesado”.
Os músculos que estão ligados à tração do bovino, como o lagarto, o peito, o acém e o coxão duro tendem a ter uma performance melhor se fatiados corretamente.
No filé-mignon, que já é tenro, corte importa menos Imagem: Getty Images/iStockphoto
No entanto, não são todos os cortes bovinos que necessitam desse trabalho extra. Partes que não ajudam o animal a se locomover costumam ser macias por natureza.
“Um filé-mignon está dentro da coluna do animal parasitando. Ou seja, a técnica não vai dar tanta diferença”.
Como identificar e colocar em prática
Espeto de picanha: bom churrasqueiro corta peça bem fininha, ‘pré-mastigada’ Imagem: Getty Images/iStockphoto
Por mais que não seja essencial aplicar a técnica em todas os cortes, não há malefícios em utilizá-la em partes que já são macias.
São as fibras, feixes de células musculares, que vão determinar o posicionamento correto da faca. Na carne crua geralmente é mais fácil de identificar as fibras, que mudam de sentido de acordo com o corte.
Algumas peças, como a alcatra, têm vários músculos e, portanto, diferentes “caminhos” de fibras. Neste caso, recomenda-se, primeiramente, separar cada um deles.
Com um único músculo em mãos, é hora de posicionar a faca. Embora muita gente acredite que o certo é seguir as linhas formadas pelas fibras, o recomendado é fazer o corte no sentido contrário.
A lâmina da faca deve fazer um ângulo de 90 graus com as linhas. Ou seja, a incisão acontece na perpendicular, contra o sentido das fibras.
Carne cortada contra a fibra: não acompanha as linhas Imagem: Getty Images/Cultura RF
Outra dica é ter uma faca bem afiada para conseguir servir aos comensais fatias bem fininhas das carnes mais firmes.
Na picanha e no peito eu corto espécies de sashimis. Ao fazer isso, entrego aos convidados uma carne ‘pré-mastigada’. Quando eu corto grossa, quem vai ter que destruir as fibras é meu convidado, com os dentes”.
O servir é determinante
Cortar contra as fibras vale tanto para o momento anterior à grelha, quanto o posterior. Entretanto, é preciso se atentar para o modo que as pessoas pretendem comer.
Corte seguindo as linhas: só para peças muito macias Imagem: Getty Images/EyeEm
Num coquetel, happy hour ou em qualquer outra ocasião informal onde os convidados comem com a mão ou com um garfinho direto, o churrasqueiro deve cortar as fatias contra a fibra para dar maciez.
Se a carne será servida no prato, para que o comensal utilize talheres para cortar mais uma vez a peça, o correto é o contrário: entregar um corte a favor da fibra. Dessa maneira, a própria pessoa corta naturalmente, com o seu garfo e faca, no sentido oposto, contra a fibra, facilitando, ainda que sem perceber, a mastigação.
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